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viernes, 1 de abril de 2011

Las Migas de Almería.

Como mis padres eran andaluces, en mi casa hemos comido de siempre Migas, pero de las de Almería, las de pescado.
Para quien no las conozca, las Migas se hacen desde siempre para aprovechar el pan seco y las harinas. De esta forma nos viene a demostrar que es un recurso alimenticio y culinario desde las cocinas más humildes.
Se pueden hacer de harina de maiz, que amasa muy bien y no hace grumos, o de trigo fina, "semolilla", como se dice en Almería.
Se le acompaña con pescado, pimientos verdes fritos, gazpacho, "cruïllo", gazpacho de pepino, naranja, uvas.
En zonas de montaña y con poco acceso al mar, como en Extremadura o en la sierra de Cazorla y las Alpujarras, se hacen de tocino.
Pero en Almería, que toca agua en una gran superficie, se comen con pescado a la brasa, básicamente sardinas, pero también se pueden añadir besugos, doradas, lubinas, pajeles o bien, con boquerónes o salmonetes fritos rebozados en harina cuyos restos de harina vamos a poder aprovechar.
Las Migas de Almería se cocinan con aceite de oliva y se hacen a fuego moderado y vivo, controlando la intensidad según convenga. En una sartén honda, tipo wok o similar, se fríen un buen puñado de ajos cortados en un par de trozos y con piel. Al empezar a dorarse los ajos, es cuando se echa la harina o el pan, o bien como siempre las hago yo, la mezcla. En caso de hacerlas mixtas, después de los ajos y apartando la sartén del fuego para que no salte el aceite y no nos quemara, se echa el pan seco, que previamente hemos remojado hasta ablandarlo, estrujándole el agua y escurrido se pone en pequeñas bolas en la sartén apartada del fuego. Se le pone un poco de sal, que puede ser gorda de cocina y se remueve unas cuantas vueltas con una pala de cocina (puede ser de madera), en su origen "la racera" que normalmente era de hierro. A continuación se le echa harina o harinas, incluso pan rallado, toda esta capa absorbe pronto la humedad que lleva el pan remojado, dando vueltas con la pala y mezclando todo. Se deja que se dore la pasta por los lados y partiendo y removiendo se consiguen las Migas mixtas en menos de media hora.
Hay que añadir que los pimientos fritos se realizan lo primero, incluso el pescado si va a ser frito y en esa misma sartén y aceite se hacen las migas. Siempre ha de vigilarse que el aceite no se queme, si no habrá que cambiarlo. Hay que utilizar aceite intenso o de 1º para que la densidad aguante y cuezca, no queme.
Mientras que doblamos, mezclamos y partimos las migas, se puede ir haciendo el pescado a la brasa, el gazpacho y el "cruïllo" propio de Alemría y que es una ensalada de tomate, cebolla, pimiento y pepino, cortados a dados pequeños, aliñados con aceite, vinagre (poco o nada) y sal.
Se sirve en la misma sartén, que los pastores, pescadores y antigüamente, ponían en el centro de la mesa de donde se puede comer directamente o sirviendo en platos, con las demás fuentes de pescado, frutas y verduras alrededor. Se come con cuchara por la forma que tienen las migas, que se escurren en el tenedor.
Mi madre explicaba que cuando era pequeña, mi abuela las hacía en un fuego a tierra, encima de unas "trevedes" (soportes metálicos en forma de tijera con tres patas), o entre dos piedras, ponía la sartén, que engachaba bien por la forma de wok, quedando bien fijada, pues al tener que mover mucho no corriera riesgo de volcarse.
Una variante del Norte de Africa, son los Cus-Cús, que en este caso son de sémola más gruesa y cocidas solo con agua. También era frecuente comerlas en zonas de montaña y son conocidas como comidas de pastores o de campesinos alejados de la casa durante el trabajo en el campo, por recuperar el pan seco y la harina molida que llevaran en el zurrón o en el capazo, cuando faltaban existencias.
Actualmente, se están viendo preparadas en los supermercados y algunos restaurantes las ofrecen, pero no son habituales aunque están surgiendo como algo snob, bastante lejos de su origen.
Aquí os he dicho mi receta.
¡Que os aproveche!¡Bon appétit! ¡Bon profit!

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