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sábado, 15 de septiembre de 2012

No sé si os gusta el bacalao, pero me apetece hablaros de él.
El bacalao se pesca en nuestras costas desde hace muchísimos años, y también por todo el Norte. Son famosos los bacalaos de Terranova, Islandia, Atlántico Norte y Noruega, son los llamados bacalaos del Norte. También en España se han consumido bacalaos del Cantábrico y del Atlántico más cercanos a las costas gallegas. No es tan común pensar en los bacalaos del Golfo de León y menos de los del Mediterráneo con Almería o del Norte de Marruecos. Este es el bacalao que mis padres conocían de niños y jóvenes, del que especialmente hablaron a mis hermanos y a mi también.
El bacalao fresco lo podían comer con asiduidad estando en Almería y conozco varias formas de prepararlo estando fresco.
Como es normal, los excedentes de pescado y sobre todo el bacalao, se acostumbra desde miles de años, secarlo al sol y mantenerlo en conserva con sal.
Hoy he comprado en el Mercado Municipal lo que mis padres llamaban "bacalailla". Le dicen así a un bacalao que no mide más de 40 cm. de largo. Entero y abierto, así lo he traído a casa. Pesa un Kilo y ya he empezado a cortarle un par de trozos para poner en agua y desalar. Uno ha ido en la cena con tomate picado crudo, "en cruillo" dicen en Almería, tomate de un huerto de Olot, con cebolla tierna trinchada. Solo aceite de oliva y pan de payés para completar.
El otro trozo está en la nevera con el agua ya cambiada para pasado mañana.
La forma prevista es que va a ir con garbanzos cocidos y un ligero aliño. Está haciendo bastante calor y no apetecen comidas muy elaboradas, así que parecerá más una ensalada.
Recuerdo que en ocasiones la familia nos enviaba desde Almería "pezcaico zeco". Fabuloso. Son boquerones o peces aguja del tamaño máximo de 10 cm. de largo y de 1 cm. de grueso. Este pescado se coloca plano en bandejas de espelta o esparto finos, para que se vayan secando al sol. Después se envasan como los arenques, en cajas de madera y se les prensa para conservarlos. Pero secados antes de envasarlos, están deliciosos, a veces nos los enviaban así mismo pues ya se podían comer. Los puedes conservar envueltos en papel de estraza y luego en papel de diario, para que no se sequen demasiado. Al estar prensados y cubiertos, les hace soltar el aceite que tienen. El pescado seco a la brasa es muy bueno. Creo que todo esto a los veganos no les va a parecer muy bien, pero es que aún estoy en la fase de comer pescado y me cuesta abandonarla, incluso como algunas veces carne.

Para los que comáis huevos, os voy a decir la receta del flan al horno con caramelo y cáscara de naranja confitada.

¡Ahí va!

En un cuenco, se bate un huevo, con una cucharada de azúcar, un vaso de leche, cada cosa por persona. Se baten primero los huevos, luego con el azúcar y cuando están bien mezclados se añade la leche y se acaba de mezclar bien.

A continuación se prepara el caramelo con dos cucharadas de azúcar por persona, un dedo de agua en un vaso y el zumo de un limón, que sea colado.
Al fuego lento, vamos removiendo hasta conseguir el caramelo que si no queremos que se quede pegado al tarro, hemos de esperar a que el caramelo oscurezca.
Tendremos una fuente pequeña para el horno por cada flan que hagamos, poniendo el caramelo al fondo y cubriendo con el líquido batido.
Se hornea a 180º durante 30 minutos, pinchando cuando veamos que la masa ha subido, para comprobar que está hecha por dentro.
Se sacan y dejan enfriar a temperatura ambiente, durante media hora, luego se ponen en el frigorífico.
De una naranja sacamos la piel lo más larga que podamos y la cortamos luego en juliana. Tendremos que sacar muy especialmente la parte interna y blanca de la piel que si no amargaría.
Pondremos la piel en una cazuela que queden los trozos planos y los cubrimos con azúcar y un poco de agua, un dedo en un vaso. Removemos y a fuego lento, vamos consiguiendo que la piel de naranja se recubra del azúcar y caramelice.

Cuando el flan está frío estará listo para comer. Con la punta de un cuchillo le vamos dando por el borde para despegarlo de la flanera que se ha cocido al horno y le ponemos un plato encima bocabajo, para darle una vuelta rápida y quede el flan invertido. Por encima le adornamos con la piel de naranja.

¡Bon profit!

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